Baka med surdeg

Vi har bakat bröd i kväll, enkelt lantbröd med rågsikt och vetemjöl, fänkål och koriander. Så nu luktar det trygghet i hela lägenheten. Fyra klotrunda bröd blev det ligger här framför mig under en nyköpt bakduk, som får tvättas på 90 grader (kolla alltid det vid inköp).

Jag älskar att baka. Älskar inte bröd och mackor i samma utsträckning, men själva bakningen är för mig på gränsen till alkemi. Magi.

Utifrån fem enkla grundingredienser kan man skapa trygghet åt en hel familj.

Fem ingredienser:
1. Vatten – och det ska vara kallt, inte över 20 grader. Lyd aldrig ett recept som kräver fingervarmt.
2. Vetemjöl – stenmalet helst, men vanligt kungsörnen går också bra. Vetemjöl special är inte fel.
3. Salt – havssalt, aldrig sånt där Jozogift som man spyr av.
4. Värme – 250 grader och fallande.
5. Tid – ta till ordentligt. Har man 5 dygn på sig kan man skapa underverk. (har man inte 5 dygn får man lägga till jäst, men det får inte ta under 4 timmar. Snabbröd finns inte, inte om det ska hålla längre än 3 timmar efter bakningen)

Börja på söndagskvällen när allt är lugnt och helgen har gjort sitt med stressen.

Blanda 2 dl kallt vatten med 2,5 dl vetemjöl. Rör ihop mjöl och vatten hastigt. Det ska se ut och kännas som våffelsmet, då är det klart.

Låt blandningen stå tills på tisdagen. Då lättar man på plasten och rör ner ytterligare 1,5 dl mjöl och 1 dl vatten. Vid det här laget har blandningen fått liv och det luktar surt, lite alkohol om den. Lägg över plastfilmen igen gör något annat.

Nu är det onsdag. I morgon börjar baket på allvar, men först ska ytterligare 1,5 dl mjöl och 1 dl vatten ner i bunken. Nu syns bubblor på ytan och det luktar mesk om blandningen.

På torsdagen röjer man undan i köket, torkar av alla kladdiga ytor. Det ska vara rent och fräscht när man bakar. Man ska känna sig lugn. Det är nu det gäller.

Mjöl/vatten blandningen lever sitt eget liv vid. Ibland har den svällt så pass att den har pressat sig ut under plastfilmen och ligger och stinker inne i skafferiet. Är det så, ska man bara gratulera sig själv, det kommer att bli fart på degen. Bröden kommer att bli grymma.

Spara ungefär en tredjedel av blandningen (som nu förtjänar namnet ”surdegsgrund”) i en liten glasburk – den blir en fin start till nästa bak – som bara kommer att ta 2 dygn.

Resten av surdegsgrunden häller man i ett stort baktråg där den blandas med ytterligare 4 dl iskallt vatten och ungefär 13 dl vetemjöl - gärna stenmalet från Saltå, men vetemjöl special går också bra.

Rör ihop degen och knåda länge. Det gör inget om det kladdar. Många får panik om degen fastnar på händerna, men det gör absolut ingenting utan är tvärtom ett gott tecken. För torra bröd smakar bara papper.

Efter ungefär 7 minuters knådande kan man tillsätta saltet. 1 matsked flingsalt ungefär, lite mindre om man är känslig. Absolut inte mer. För salt bröd är inte gott.

Och så fortsätter man att knåda i 10 minuter eller tills degen känns seg och elastisk. Den får fortfarande vara kladdig. Ingen panik. Deg går bort med kallt vatten.

Låt degen vila i 2,5 timmar.

Stjälp upp den på ett mjölat bakbord. Dela den på mitten och forma delarna kärleksfullt och försiktigt till två runda bollar. Tanken är att så mycket av jäskraften som möjligt ska finnas kvar i brödet, som små ballonger ska de vara när man är klar.

Och så får bröden vila i ytterligare en timma under bakduk. Bröd som bakas med surdeg behöver långa jästider. Annars går det åt helvete i ugnen sen.

När det är ungefär 30 minuter kvar på viltiden slår man på ugnen på 250 grader. Sätt gärna in plåten på en gång (men utan bröden självklart) så faller inte värmen så dramatiskt när det är dags att grädda.

Och så tippar man varsamt över bröden på plåten. Sänker värmen till 220 grader och gräddar bröden i 40 minuter eller mer (beroende på hur mörka man vill att de ska bli).

Ta ut bröden och låt dem vila i några timmar.

Har man gjort allt rätt har man nu två grymma bröd som kommer att hålla och vara goda i varje fall 4 dagar. De kommer att ha en lätt syrlig ton och konsistensen kommer att vara matigare. Bröden kommer att kännas tyngre. Inte alls som man tänker sig ljust bröd.

I kväll bakade jag inte med surdeg. Jag tog jäst och lite kryddor. Det är rätt meckigt om man ska hålla liv i de där blandningarna och min surdegsgrund hade dött. Men när man väl ger sig in i det, är det alltid mödan värt.